Compte-rendu de l’exposition “I Love Sushi” à la Maison de la Culture du Japon à Paris, du 20 janvier au 11 avril 2026

Par Alexis Markovitch, doctorant à l’Inalco

Présentation générale de l’exposition

 Jusqu’au 11 avril 2026, la Maison de la Culture du Japon à Paris (MCJP) propose dans son hall d’entrée en visite gratuite un espace dédié au sushi. L’exposition « I Love Sushi », placée sous le commissariat du folkloriste spécialiste du sushi Hibino Terutoshi[1] de l’université Aichi Shukutoku (Nagoya) et réalisée avec la coopération du musée du sushi de Shimizu à Shizuoka, consiste en une présentation générale de l’histoire du sushi et de sa diversité.

 Une première partie de l’exposition mène le visiteur vers les origines des premières formes de sushi venues d’Asie du Sud-est, introduites au Japon au cours du VI^e siècle. Le nare-zushi, moyen de conservation du poisson dans un riz fermenté qui n’était pas consommé, et différentes autres variantes du mets dans ses versions primitives sont ainsi exposées en vitrine sous forme de sanpuru, reproductions très fidèles en plastique de plats en taille réelle.

 Une seconde partie de l’exposition permet de découvrir les évolutions à l’époque d’Edo (1600-1868) et est dédiée au sushi sous sa forme de nigiri, c’est-à-dire de la petite bouchée née au XIX^e siècle qui nous est aujourd’hui bien familière. Cette partie de l’histoire du Japon, volontairement mise en avant par des reproductions de sublimes estampes, est au cœur de l’exposition car considérée comme la naissance du « sushi moderne ».

 Enfin, une troisième partie est dédiée à la consommation du sushi dans la société japonaise contemporaine : du sushi de supermarché au noble sushi de comptoir, en passant par les formes populaires des plateaux tournants automatiques kaiten-zushi nés dans les années 1950, on y découvre toutes les variétés de cette victuaille aussi bien apprécié des Japonais que des Français.

Critique

 Le plus marquant dans cette exposition est sans doute sa dimension visuelle. Le nombre impressionnant de reproductions en plastique grandeur nature, ainsi que les estampes et autres documents iconographiques comme le Rouleau illustré des sushis d’ayu de la rivière de Nagara[2] attirent l’œil et permettent un parcours progressif agréable, voire même appétissant. Difficile de ne pas faire le lien avec les qualités que l’on prête souvent à la cuisine japonaise : une cuisine qui « se mange d’abord avec les yeux », accordant une attention particulière à l’esthétisme. Cette affirmation, fréquemment reprise y compris au Japon, relève toutefois d’un certain cliché qu’il conviendrait de nuancer, dans la mesure où elle peut laisser entendre, de manière implicite, un moindre travail sur le goût – hypothèse pour le moins discutable. Cependant, cette métaphore illustre bien le ressenti général de l’exposition : belle en surface, mais un peu décevante dans le fond.

L’objectif de cette exposition reste assez simpliste : présenter les bases de l’histoire du sushi au grand public en se contentant d’une présentation générale – et générique – de faits historiques assez peu développés, argumentés ou même sourcés. L’idée est claire : véhiculer une image élégante du sushi et promouvoir son ancienneté dans une approche historique relativement élémentaire.

 La question de la définition du sushi est vaguement abordée en début de parcours et diffuse sur différents cartels. Un retour plus explicite sur l’étymologie du terme aurait pourtant été éclairant et aurait permis de rappeler que les premiers dictionnaires sino-japonais du IX^e siècle mentionnent déjà le sushi avec les deux caractères 鮓 et 鮨, que l’on préfère ensuite écrire 寿司 à partir du XVIII^e siècle[3]. Des transformations graphiques qui non seulement en disent beaucoup sur l’évolution des pratiques réelles de confection du sushi mises en avant dans l’exposition, mais aussi sur ses représentations et ses modes de consommation qui sont laissées de côté.

Toujours dans ces considérations de vocabulaire, il aurait été bon de rappeler au public francophone les différences de représentation entre le terme sushi en français et le terme sushi en japonais. En réalité, cette exposition parle assez peu du sushi. Elle parle avant tout du nigiri-zushi. Parler d’autres formes de sushi comme le temaki (« plié à la main »), le maki (« rouleau »), le temari (« en forme de balle »), le gunkan (« bateau de guerre ») ou encore le chirashi (« éparpillé ») aurait permis par exemple d’exploiter la catégorie du sushi dans ses divers usages (fêtes annuelles, restaurant, réceptions à la maison) et les différentes valeurs associées. Un nigiri-zushi possédera par exemple symboliquement plus de valeur qu’un chirashi-zushi et aura ainsi plus de chances d’être trouvé à la carte d’un restaurant haut de gamme. Faire le choix de se « limiter » au nigiri c’est orienter son regard vers une certaine forme d’élitisme du sushi. Cette exposition aurait ainsi été l’opportunité de revenir sur cette question de terminologie qui va de pair avec des questions plus larges de représentations sociales et d’imaginaires collectifs.

Dans sa globalité, l’exposition présente l’histoire du sushi dans ses grandes lignes, avec, il faut le reconnaître, beaucoup de clarté et de concision. Les informations les plus essentielles sont là, et bien dosées de manière à ne pas perdre un visiteur non initié à l’histoire du Japon. L’approche historique est donc satisfaisante, mais relativement minimaliste. On passe par exemple rapidement du VIII^e siècle au XIX^e siècle sans vraiment soulever un changement majeur qui s’opère au cours du XIV^e siècle : l’utilisation du vinaigre qui permet d’accélérer le processus de fermentation et dans certains cas de manger le riz avec le poisson. Phénomène qui sera accentué au XVII^e siècle avec l’élargissement de la production et la consommation de vinaigre au Japon[4] . De la même manière, rien n’est évoqué au sujet du contexte de production et de consommation du riz, de la sauce soja ou encore des produits crus. Tout cela change foncièrement entre le XVII^e et le XIX^e siècle et joue un rôle crucial dans le développement du sushi tel qu’on le connaît de nos jours.

 S’il est bien expliqué que le nigiri-zushi est avant tout un mets populaire servi à des prix modiques sur les yatai (échoppes ambulantes en plein air) dans les rues d’Edo, presque rien n’est dit sur sa transition vers un plat d’exception et de haute cuisine suite à plusieurs mesures prises sur l’hygiène publique au début du XX^e siècle. Cela conduit à quelques déclarations historiquement problématiques et contradictoires. Par exemple, on nous explique d’un côté que le sushi était à l’origine de la street-food bon marché et d’un autre qu’il était autrefois « un mets de luxe réservé aux occasions spéciales ».

 Dans cette même idée, l’approche sociologique reste relativement maigre. Au-delà de sa diversité en termes de formes, le sushi revêt des significations sociales variées selon les contextes de consommation : restaurant gastronomique, établissement sans prétention, chaîne de restauration rapide, repas domestique lors de sushi parties ou encore produits conditionnés vendus en supérette. Si ces dimensions sont évoquées, elles ne sont pas véritablement analysées, alors qu’elles permettraient d’éclairer certains traits de la société japonaise contemporaine et de sa diversité sociale. La représentation d’un sushi homogène tend ainsi à faire écho, implicitement, aux discours des nihonjinron, qui postulent l’homogénéité culturelle de la société japonaise.

Pourtant le sushi est un très bon exemple de marqueur d’identités régionales et démarcations culturelles au sein même du Japon. On pourrait citer le sushi de Kyōto – sushi avec un poisson, généralement du maquereau, mariné dans du vinaire – ou celui d’Ōsaka aussi appelé hoshi-zushi (« sushi pressé ») ou hako-zushi (« sushi en boîte ») qui se distinguent justement du nigiri-zushi de la ville d’Edo (actuelle Tōkyō).

Autre élément frappant de cette exposition : rien n’est dit sur les nouvelles formes de sushi à l’étranger, un peu comme si le sushi n’était que japonais. Le succès international du sushi est le résultat de campagnes publicitaires des années 1970 et 1980 dans un but de commercialisation du soft power et de promotion de l’identité nationale de la part de l’État japonais – perspective que l’exposition semble prolonger, consciemment ou non. Le fait d’exclure les sushis étrangers, volontairement ou involontairement, contribue à donner une image d’un mets « traditionnel », comme figé dans le temps et dans l’espace. Pourtant, le développement du california roll par des populations japonaises expatriées aux États-Unis dans le cadre d’exploitations agricoles de l’avocat des années 1960 et 1970, ou l’appropriation des techniques élitistes par de grands chefs réputés comme Yannick Alléno – invité à donner une conférence avec pour interlocutrice l’écrivaine et journaliste gastronomique Chihiro Masui　増井千尋 – sont autant d’autres façons de s’intéresser à la notion tant critiquée de « tradition » dans un contexte de mondialisation des gastronomies.

 Dans le même esprit, le sushi est présenté comme un « choix de santé », reprenant l’idée largement répandue d’une cuisine japonaise intrinsèquement bénéfique aux besoins du corps. Si cette perception n’est pas infondée, il conviendrait toutefois de rappeler que le sushi, notamment dans ses versions exportées vers les pays occidentaux, peut comporter des apports élevés en sucre — notamment dans l’assaisonnement du riz — et que la consommation de poisson cru requiert une vigilance sanitaire constante, malgré l’existence de normes de contrôle.

  De la même manière, les manières de table associées au sushi, peu maîtrisées par le public français, ne sont pas abordées, alors qu’elles constituent un angle pertinent pour interroger la circulation de ce mets hors du Japon comme au sein même de l’archipel.

Conclusion

 L’exposition « I Love Sushi » proposée par la MCJP constitue une introduction efficace à l’histoire du sushi et à ses formes contemporaines au Japon. Destinée avant tout au grand public, elle offre une synthèse accessible de travaux académiques et participe à une entreprise de vulgarisation bienvenue, d’autant plus précieuse qu’elle porte sur un objet largement diffusé mais souvent mal connu. Enrichie par un cycle de conférences et d’activités, elle contribue à susciter l’intérêt pour un pan important de la culture culinaire japonaise.

On pourra néanmoins regretter la simplicité du propos. Le sushi — ou plus précisément ici le nigiri-zushi — apparaît relativement détaché de ses contextes historiques, sociaux et culturels. L’histoire de la culture du riz, dont la place dans l’alimentation japonaise évolue profondément avant le XX^e siècle, celle de la sauce soja — condiment dont la diffusion s’élargit à l’époque d’Edo —, la question du cru et de son accessibilité, la place effective du sushi dans les pratiques alimentaires japonaises vis à vis d’autres mets tout autant populaires[5], son développement hors du territoire national, ou encore les relations commerciales entre le Japon et la Norvège à l’origine de la popularisation du sushi au saumon, constituent autant de pistes qui auraient permis d’approfondir l’analyse des enjeux culturels, économiques, sociaux et historiques attachés à ce phénomène de mode culinaire.

 L’exposition demeure ainsi appétissante et instructive, mais laisse un peu sur sa faim un visiteur initié. Les omissions de l’exposition, qu’elles relèvent d’un choix assumé ou d’un impensé, apparaissent ainsi révélatrices : elles éclairent autant la construction discursive du sushi que l’image de la société japonaise que cette mise en récit contribue à produire.

 

 

[1]. Hibino Terutoshi 日比野 光敏 est un historien diplômé de l’université de Nagoya spécialiste des études folkloristes (minzoku-gaku 民俗学). Il s’est intéressé à diverses pratiques notamment de la région de Gifu (au nord de Nagoya) comme la chasse au cormoran, mais aussi à l’histoire de l’alimentation et plus particulièrement du sushi. Il est l’auteur de 39 ouvrages ainsi que de 75 articles entre 1985 et 2004 dont une bonne partie porte sur la question du sushi et de son histoire. Il est également impliqué dans de nombreux événements culturels autour du sushi, aussi bien au Japon qu’à l’étranger.

[2]. Anonyme, Nagara-gawa ayu zushi zu maki 長良川鮎鮨図巻 (Rouleau illustré des sushi d’ayu de la rivière de Nagara), non daté (estimé au début de l’ère Meiji). Le rouleau original est préservé dans les archives du Musée historique de la ville de Gifu.

[3]. Rath Eric C., Oishii : The History of Sushi, Reaktion Books, 2021, p. 11-12.

[4]. Tonouchi Naoto 外内尚人, Su no rekishi to shokubunka 酢の歴史と食文化 (History and Culture of Vinegars in the World), Tōkyō denki daigaku sōgō bunka kenkyū, n°18, 2020, p. 94.

[5]. Le sukiyaki, sorte de fondue au bœuf et au légume dans sa version moderne, était par exemple le plat d’exportation de la cuisine japonaise entre les années 1920 et 1960, suivi par le teppan-yaki, des grillades spectaculaires sur plaque d’acier, pur produit des années 1950 pour exporter l’identité culinaire japonaise à l’étranger et principalement aux Etats-Unis.

---

---